Steeds meer restaurants kiezen ervoor om tijdens Kerst gasten bij het maken van de reservering al te laten betalen voor de maaltijd. Horeca-ondernemers proberen daarmee zogenaamde ‘no-shows’ te voorkomen. Liane Gratama, eigenaar van sterrenrestaurant en hotel ML in Haarlem is een van hen. “Want”, zo zegt ze tijdens Haarlem Vandaag, “als je om 20.00 nog steeds niet weet dat een tafel niet komt, dan verkoop je hem niet meer en dat kost gewoon een hoop centen.”
Eerder zei Dirk Beljaarts, directeur van Koninklijke Horeca Nederland (KHN) tegen BNR Nieuwsradio dat gasten die niet komen opdagen een enorme kostenpost is voor horeca-ondernemers. ‘Er zijn gasten die vergeten dat ze gereserveerd hebben en mensen die meerdere restaurants boeken en op de avond zelf beslissen waar ze naartoe gaan. Dan zit je met lege tafeltjes en die kun je niet meer inhalen.’
“Als je een afspraak hebt met een vriendin, die bel je ook netjes af. Waarom dan niet een restaurant?”
Liane Gratama, restaurant ML
Gratama herkent dit. “Ik heb wel eens in de wandelgangen gehoord dat mensen de gasten de keuze laten en dan vergeten af te bellen. Maar sommige mensen zijn er gewoon ook heel laks in”, zegt ze. “Als je een afspraak hebt met een vriendin, die bel je ook netjes af. Waarom dan niet een restaurant?”
Luister hieronder het hele gesprek terug. Tekst gaat verder onder het fragment
De impact op de ondernemer is groot wanneer gasten structureel niet komen opdagen, zo blijkt ook uit het gesprek met Gratama, die samen met haar man ML runt. “Je pakt je omzet niet voor de avond, je stelt mensen teleur die wel hadden willen komen eten, want we werken met een wachtlijst”, legt ze uit. “En je zit ook de hele tijd tegen een lege tafel aan te turen. Je weet dat je restaurant vol zou kunnen zitten, en dan is het gewoon zonde.”
Positieve reacties
Gratama vertelt dat de gasten positief reageerden toen ze hen tijdens de reservering aangaf dat ze de kerstmaaltijd vooraf moesten betalen. Het gaat daarbij alleen om de maaltijd, drank wordt op de avond zelf betaald. Het kerstmenu bij ML kost 165 euro per persoon, dus wanneer je met vier personen aanschuift gaat het om een forse aanbetaling.
“Het is niet alsof je het geld kwijt bent”
Liane Gratama
“Het wordt natuurlijk verrekend aan het eind van de avond, dus dan scheelt de rekening weer als je weggaat”, zegt Gratama. “Het is niet alsof je het geld kwijt bent.” De gasten hadden begrip voor haar beslissing, het feit dat het tijdens Kerst is, speelt daarin volgens Gratama zeker een rol.
Restaurant Parck zit tijdens kerst helemaal vol, zo vertelt eigenaar Wouter Meijer. Hij maakt geen gebruik van aanbetalingen of het vooraf laten betalen voor het kerstdiner, ondanks het feit dat gasten regelmatig niet komen opdagen. “Ik heb er wel over getwijfeld, maar vind het niet zo bij gastvrijheid passen”, zegt Meijer.
“We vragen geen aanbetaling omdat alle reserveringen van vaste gasten zijn. Anders hadden we dat wel gedaan”
Pascal Beeren, restaurant De Bokkedoorns
Gratama werkt al langer met een aanbetaling van 25 euro, omdat het aantal mensen dat niet op komt dagen nog steeds geregeld voorkomt. “Je probeert je een beetje in te dekken door aanbetalingen te vragen”, aldus de eigenaresse van ML.
Inloop
Gratama heeft ervoor gekozen om alleen in hun sterrenrestaurant de gasten vooraf voor de kerstmaaltijd te laten betalen, bij hun bistro geldt die regeling niet. “De bistro is toch wat toegankelijker, ook al hebben we een vijfgangenmenu voor tachtig euro. Dat is nog steeds serieus geld, als je dat misloopt is het ook vervelend. Alleen heb je soms nog wel inloop bij de bistro en dat is bij het sterrenrestaurant toch minder.”
De Bokkedoorns in Overveen, beloond met twee Michelinsterren, is met Kerst drie dagen open en vraagt geen aanbetaling. “We hebben daarvoor gekozen omdat eigenlijk alle reserveringen van vaste gasten zijn. Anders hadden we dat wel gedaan”, zegt eigenaar Pascal Beeren.
Financieel geheugensteuntje
Sterrenrestaurant Olivijn maakt sinds een aantal maanden gebruik van een aanbetaling van 25 euro, om het aantal no-shows te verminderen. Tijdens kerst heeft eigenaar en chef-kok Menno Post ervoor gekozen om het bedrag van de aanbetaling te verhogen naar 50 euro, maar vooraf voor de maaltijd laten betalen doet hij niet. “Het moet wel een financieel geheugensteuntje blijven en als je gasten van tevoren een hele maaltijd laat betalen wordt het veel meer dan een geheugensteuntje”, vindt Post.
“Bij ons wordt nooit vooraf aanbetaald”
Maarten Donkers, mede-eigenaar Colette
Maarten Donkers is een van de eigenaren van restaurant Colette en laat weten dat zij gesloten zijn tijdens kerst. “Maar bij ons wordt nooit vooraf aanbetaald”, zegt hij. Ook zijn andere restaurants Nolita, die in Overveen, Heemstede en Haarlem zitten, zijn tijdens Kerst gesloten.
Haarlem105 sprak begin oktober met Menno Post van restaurant Olivijn over zijn besluit om een aanbetaling in te voeren. Lees hieronder het interview terug.